Guía para adquirir un Jamón Ibérico y acertar

1º.- Género de Jamón. 

La primera cosa que debemos tener claro es que deseamos, un jamón de cerdo de raza ibérica o bien jamón ibérico y no un jamón de cerdo blanco o bien jamón serrano. Que siendo el jamón serrano un buen producto, nada ha de ver con la calidad, sabor y cualidades que tienen los jamones ibéricos. 

Las primordiales zonas de producción del cerdo ibérico en España hoy en día son Extremadura y las provincias andaluzas de Huelva y Córdoba. En menor cuantía, asimismo se crían en la provincia de Sevilla y en Salamanca. 

Es esencial distinguir entre zonas productoras y zonas transformadoras. La cría del cerdo ibérico se genera primordialmente en Extremadura y la zona de Huelva. Después, una parte de esos cerdos ibéricos viajan hasta otras provincias para ser transformados en jamones y paletas. 

2º.- Raza del cerdo. 

Los jamones de cerdos ibéricos pueden ser:

- Jamones ibéricos puros: El cerdo ibérico del que se consigue el jamón o bien la paleta tuvo unos padres de raza ibérica pura cien por ciento . 

- Jamones ibéricos: Cuando el cerdo ibérico del que se consigue el jamón o bien la paleta tuvo una madre de raza ibérica pura cien por ciento y un padre de la raza ‘duroc jersey’ en un porcentaje del cincuenta por ciento . 

Los ibéricos puros representan solo el cinco por ciento del total de jamones ibéricos que se venden todos los años, obviamente son los más costosos. La enorme mayoría de jamones ibéricos que se consumen diariamente en casas y restaurants pertenecen a los llamados “cerdos cruzados”. 

3º.- Nutrición del cerdo. 

De forma tradicional siempre y en toda circunstancia han existido tres géneros de nutrición.

Bellota: Jamones de cerdos que a lo largo de los meses de la Montanera (de Octubre a Marzo pasa de noventa a ciento ochenta kilogramos aprox.) ya antes de su sacrificio solo han comido bellotas y pastos frescos. 

Recebo: Jamones de los cerdos que se comen las últimas bellotas de la época y es preciso llenar su nutrición con piensos y cereales naturales para lograr el peso perfecto final. 

Cebo: Jamones de cerdos que se nutren en libertad en la dehesa solo con piensos y cereales. 

En contraste a los cerdos blancos, que en general se crían encerrados en granjas a fin de que su engorde se genere en el menor plazo posible. En el planeta del cerdo ibérico no se concebía una cosa de esta manera, los cerdos ibéricos siempre y en todo momento se han criado en libertad, buscando el alimento en la dehesa o bien poniéndosela en comederos, en los caso de los de recebo y cebo, mas siempre y en todo momento efectuando un ejercicio que da al jamón ibérico la primordial característica diferenciadora con respecto a los demás: la infiltración de grasa entre su carne. 

Tristemente, debido en parte al incremento de la demanda de jamón ibérico en los años del boom económico y asimismo a la presión de grandes industriales, que expertos en el cerdo blanco o bien serrano, deseaban entrar en el mercado del cerdo ibérico. Se cambia la regla de calidad para permitir la cría y engorde de cerdos ibéricos en granjas alimentados con piensos y cereales naturales. En Extremadura se conocen popularmente como cerdos de reja. 

Para distinguir los cerdos criados en libertad (extensivo) de los criados en granjas (intensivos) se llamó a los primeros, de Cebo de Campo y a los criados en granjas sencillamente de Cebo. 

A nuestro juicio, esto es un paso atrás en la conservación de la pureza y calidad de la raza ibérica. 

De tal modo que hoy, el consumidor se puede hallar con hasta cuatro categorías conforme la nutrición del cerdo ibérico.

- Ibérico puro de Bellota
- Ibérico de Bellota
- Ibérico de Recebo (va a pasar a llamarse “de Cebo de Campo”) y también
- Ibérico de Cebo 

La nueva Regla de Calidad del Ibérico del Gobierno de España, a falta de ser aprobada en el Parlamento Europeo, la prensa anunció el día dos de dicimebre que Bruselas había dado luz verde a la nueva Regla, que se impondrá de forma progresiva, esta nueva regla vuelve a reducir estas categorías a tres como en el pasado. Suprimiendo “de Recebo” y forzando a indicar en el etiquetado el porcentaje de raza ibérica que tenga el cerdo ibérico. 

Si bien aún no está actual, ahora te mostramos la escala de calidad actual y la que va a haber cuando se apruebe la nueva Regla de Calidad. 

Escala actual de calidad del Jamón Ibérico.

1º.- Jamón Ibérico puro de bellota
2º. Jamón Ibérico de Bellota certificado por una Denominación de Origen
3º.- Jamón Ibérico puro de recebo (apenas se comercializan)
4º.- Jamón Ibérico Puro de Cebo (apenas se comercializan)
5º.- Jamón Ibérico de Bellota
6º.- Jamón Ibérico de Recebo o bien etiquetado como Cebo de Campo
7º.- Jamón Ibérico de Cebo

Escala de calidad con la nueva Regla de Calidad (pendiente de aprobar)

1º.- Jamón cien por ciento Ibérico de Bellota
2º.- Jamón setenta y cinco por ciento raza ibérica de Bellota
3º.- Jamón cincuenta por ciento raza ibérica de Bellota
4º.- Jamón cien por ciento Ibérico de Cebo de Campo
5º.- Jamón setenta y cinco por ciento Ibérico de Cebo de Campo
6º.- Jamón cincuenta por ciento Ibérico de Cebo de Campo
7º.- Jamón cien por ciento Ibérico de Cebo
8º.- Jamón setenta y cinco por ciento Ibérico de Cebo
9º.- Jamón cincuenta por ciento Ibérico de Cebo

Estas son las identificaciones que debe buscar en el etiquetado de jamones, paletas y embutidos de cerdos ibéricos. 

Como puedes ver, no aparecen en ningún lado términos como: Nobleza, Superior, Etiqueta Roja, Negra o bien letras del alfabeto, Premium o bien Calidad Superior ni tampoco Pata Negra. No son indicativos de la calidad real del jamón ibérico. Si bien los industriales pueden emplearlos para diferencias jamones de exactamente la misma agregue o bien año. 

4º.- ¿Qué jamón adquiero?

En este sentido influyen 2 factores principalmente: costo y cantidad. 

Si es de los que adquiere uno o bien 2 jamones ibéricos por año, le aconsejamos que siempre y en todo momento escoja un Ibérico de Bellota o bien Ibérico Puro de Bellota. Son los jamones de mayor calidad y costo más alto, mas en tanto que te das un capricho, seguro que te mereces gozar de lo mejor. 

Si le agrada gozar del jamón ibérico a lo largo de todo el año, puede decantarse por el Jamón Ibérico de Recebo o bien el de Cebo para el cada día y seleccionar un Ibérico de Bellota para las celebraciones familiares o bien datas señaladas. 

Todos y cada uno de los jamones ibéricos están deliciosos, criar los cerdos ibéricos en libertad en la dehesa y lo que eso acarrea en nutrición y ejercicio. Les da las peculiaridades singulares que lo transforman en el mejor mordisco del planeta. 

Obviamente hay diferencias entre uno de Bellota y otro de Cebo, mas le aseguramos que se puede gozar comiendo jamón con los 2.

La opinión del autor no coincide necesariamente con la de TerceraInformación

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